Die Küche des Rotonda Restaurants ist für Michael Straßfeld heimisches Gelände: Bereits mehr als zehn Jahre – von 1999 bis 2009 – prägte er die Club-Küche. Seit Januar 2011 ist er wieder für die Kulinarik im Club verantwortlich. Michael Straßfeld hat viel über den eigenen Tellerrand geschaut: Zu seinen Stationen zählten unter anderem das Kurhaus Stüberl Alfons Schuhbeck in Waging am See und das Hotel Bachmair am Tegernsee, in Los Angeles besuchte er die California Sushi Academy.
Er ist Mitglied in der europäischen Union der Profi-Köche, Eurotoques, die sich für die natürliche Produktion von Lebensmitteln und die Pflege heimischer Erzeugnisse einsetzt.
Kurz-Interview Michael Straßfeld
Was ist für Sie in der Küche essenziell?
Meine Philosophie lautet: mit Herzblut und Leidenschaft kochen. Das wir nur hochwertige Produkte verwenden ist selbstverständlich. Unsere Eier, um nur ein Beispiel zu nennen, beziehen wir von regionalen Familienbetrieben. Das Futter kommt dabei ausschließlich vom eigenen Hof.
In der Kochkunst selbst geht es mir weniger um das „was“, sondern um das „wie“.
Wie wichtig ist Ihnen die Arbeit mit Produkten aus der Region?
Wie schon gesagt: um wirklich genießen zu können, ist es wichtig zu wissen, wo ein Produkt herkommt, wie die Tiere behandelt werden. Ganz unabhängig von irgend welchen Skandalen! Wenn bei einem Erzeuger 80 oder 100% Prozent seines Futters vom eigenen Hof stammen, überzeugt mich das. Dazu kommen kurze Wege, regionale Produkte sind von Natur aus frischer.
Bio ist gut, bei einigen regionalen Betrieben sind die Auflagen zum Teil sogar strenger als bei Bio-Produkten.
Was hat Sie in Ihrer bisherigen Laufbahn besonders geprägt?
Der Umgang und der Respekt gegenüber Lebensmitteln haben mich bei den Top-Hotels und Menschen wie Schuhbeck oder Witzigmann sehr beeindruckt. An der Sushi Academy in Los Angeles habe ich viel über kulinarische Tradition, den Wert der Frische und Schnitt-Technik gelernt.
Was sind Ihre Pläne für die Rotonda-Küche 2011?
Ein wesentlicher Schwerpunkt ist, regionale Produkte international zu kombinieren – beispielsweise Fisch und Fleisch aus der Region, mit Gewürzen aus dem Ursprungsland. Das schafft viel Raum für eine kreative und innovative Küche.
Ihr Lieblingsgericht?
Gibt es eigentlich nicht. Doch wenn meine Frau, die italienische Wurzeln hat, und ich in Italien sind, dann esse ich am liebsten jeden Tag Spaghetti Carbonara. Frisch von Oma – daran kommt so schnell nichts heran.